第6回 わさびの辛味は何処から来るのか?
わさびのツ〜ンとくる辛味成分は「アリルからし油」という物質です。
わさびの中では「シニグリン」という配糖体で存在します。すり下ろし時、その配糖体が「ミロシナーゼ」という酵素によって糖とアリルからし油と分解されるんです。
よくわさびは細かくすり下ろすといいといいますが、シニグリンとミロシナーゼがよく混ざり合わせる為なのかもしれませんね。
ところで、このアリルからし油はわさび特有の成分というわけでは無いようです。わさびはアブラナ科の植物なので、同じアブラナ科のキャベツ、クレソン、大根にも含まれているそうです。でも、これら植物はわさびほど辛くはないですよね。植物によってシニグリンの含有量、ミロシナーゼ活性に違いがあるのでは??? もっと調べてみようっと。
このアリルからし油には、いろいろ作用かあることが報告されています。詳しくはこちらを御覧下さい。